Archiv der Kategorie: Rezepte

Birnensorbet

Sorbetbasis

Was?Wieviel?
Inulin18,8 g
Dextrose7,8 g
Trockenglukose33,9 g
Johannisbrotkernmehl0,2 g
Guarkernmehl0,4 g
Gesamt61 g

Restliche Zutaten

Was?Wieviel?
Birnen, geschält, püriert305 g
Wasser103ml
Haushaltszucker122 g
Sorbetbasis (s.o.)61 g
Gesamt590 g

Zubereitung

tl;dr: Alles pürieren, vermischen und in die Eismaschine damit.

Länger: Sorbetbasis herstellen oder aus dem Vorrat abwiegen und sorgfältig mit dem Haushaltszucker anmischen. Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, pürieren und das Wasser unterrühren, dann die trockenen Bestandteile dazugeben und alles gründlich vermischen, sei es mit dem sowieso noch rumstehenden Pürierstab oder mit den Schaumschlägern des Rührgeräts. Anschließend bis zur Zufriedenheit in die Eismaschine damit.

Klugscheißereien, Disclaimer und Quellenangaben
  • Cut the crap – Komm! Auf! Den! Punkt! Zutaten und Vorgehensweise, that’s it, keine zwei Scrollmeter botanisch-historische Herleitung des Vanilleorchideen-Stammbaums je nach Mondphase von Thetys, Charon, Deimos, Oberon und Callisto.
  • Den Voodoo um Zehntelgramm bei Milch oder Wasser mach‘ ich auch nicht mit, außerdem haben Milch, Sahne und Wasser kraft der mir von mir verliehenen Autorität alle eine Dichte von 1 g/cm³. Bei den Bindemitteln und gelegentlich bei der Trockenmasse ist das allerdings was anderes, erst recht bei Klein- und Kleinstmengen.
  • Die teilweise krummen Zahlen kommen zustande, weil ich mich danach richte, wieviel einer bestimmten Zutat ich habe (z. B. Obst ) und den Rest mit der Zielwertsuche oder etwas Spreadsheet-Fu daran anpasse. Wahlweise, wenn alle Zutaten gut portionierbar sind, als Zielwert eine Gesamtmenge von ca. 500-700 g anstrebe.
  • Technisches Zubehör, Zutaten-Basismaterial und inhaltliche Ideengeber, insbesondere für die Eisbasen (Frucht und Milch), sind hier zusammengefasst: Grundlagen.

Vanilleeis

Milchbasis

Was?Wieviel?
Inulin7,4 g
Magermilchpulver7,4 g
Dextrose28 g
Trockenglukose1,7 g
Johannisbrotkernmehl0,2 g
Guarkernmehl0,3 g
Gesamt45 g

Restliche Zutaten

Was?Wieviel?
Vollmilch315 g
Sahne45 g
SalzPrise
Haushaltszucker72 g
Magermilchpulver20 g
Milchbasis (s.o.)45 g
Vanillepulver4 g
Gesamt~500 g

Zubereitung

tl;dr: Alles vermischen und in die Eismaschine damit.

Länger: Milchbasis herstellen oder aus dem Vorrat abwiegen und sorgfältig mit den trockenen Zutaten vermischen. Milch, Sahne und Pistaziencreme zusammenkippen und mit dem Handrührer gründlich durchrühren. Die trockenen Bestandteile dazugeben und alles gründlich mixen. Anschließend bis zur Zufriedenheit in die Eismaschine und den Tiefkühler damit.

Klugscheißereien, Disclaimer und Quellenangaben
  • Cut the crap – Komm! Auf! Den! Punkt! Zutaten und Vorgehensweise, that’s it, keine zwei Scrollmeter botanisch-historische Herleitung des Vanilleorchideen-Stammbaums je nach Mondphase von Thetys, Charon, Deimos, Oberon und Callisto.
  • Den Voodoo um Zehntelgramm bei Milch oder Wasser mach‘ ich auch nicht mit, außerdem haben Milch, Sahne und Wasser kraft der mir von mir verliehenen Autorität alle eine Dichte von 1 g/cm³. Bei den Bindemitteln und gelegentlich bei der Trockenmasse ist das allerdings was anderes, erst recht bei Klein- und Kleinstmengen.
  • Die teilweise krummen Zahlen kommen zustande, weil ich mich danach richte, wieviel einer bestimmten Zutat ich habe (z. B. Obst ) und den Rest mit der Zielwertsuche oder etwas Spreadsheet-Fu daran anpasse. Wahlweise, wenn alle Zutaten gut portionierbar sind, als Zielwert eine Gesamtmenge von ca. 500-700 g anstrebe.
  • Technisches Zubehör, Zutaten-Basismaterial und inhaltliche Ideengeber, insbesondere für die Eisbasen (Frucht und Milch), sind hier zusammengefasst: Grundlagen.

Pistazieneis

Milchbasis

Was?Wieviel?
Inulin7,4 g
Magermilchpulver7,4 g
Dextrose28 g
Trockenglukose1,7 g
Johannisbrotkernmehl0,2 g
Guarkernmehl0,3 g
Gesamt45 g

Restliche Zutaten

Was?Wieviel?
SalzPrise
Vollmilch315 g
Sahne45 g
Haushaltszucker72 g
Milchbasis (s.o.)45 g
Pistaziencrunchcreme¹4 gehäufte Teelöffel
Gesamt500 g

¹ Zum Beispiel „Eis-Kür Pistazie“ von Luicella’s.

Zubereitung

tl;dr: Alles vermischen und in die Eismaschine damit.

Länger: Milchbasis herstellen oder aus dem Vorrat abwiegen und sorgfältig mit dem Haushaltszucker vermischen. Milch, Sahne und Pistaziencreme zusammenkippen und mit dem Handrührer gründlich vermischen. Die trockenen Bestandteile dazugeben und nochmal gründlich vermischen. Anschließend bis zur Zufriedenheit in die Eismaschine damit.

Klugscheißereien, Disclaimer und Quellenangaben
  • Cut the crap – Komm! Auf! Den! Punkt! Zutaten und Vorgehensweise, that’s it, keine zwei Scrollmeter botanisch-historische Herleitung des Vanilleorchideen-Stammbaums je nach Mondphase von Thetys, Charon, Deimos, Oberon und Callisto.
  • Den Voodoo um Zehntelgramm bei Milch oder Wasser mach‘ ich auch nicht mit, außerdem haben Milch, Sahne und Wasser kraft der mir von mir verliehenen Autorität alle eine Dichte von 1 g/cm³. Bei den Bindemitteln und gelegentlich bei der Trockenmasse ist das allerdings was anderes, erst recht bei Klein- und Kleinstmengen.
  • Die teilweise krummen Zahlen kommen zustande, weil ich mich danach richte, wieviel einer bestimmten Zutat ich habe (z. B. Obst ) und den Rest mit der Zielwertsuche oder etwas Spreadsheet-Fu daran anpasse. Wahlweise, wenn alle Zutaten gut portionierbar sind, als Zielwert eine Gesamtmenge von ca. 500-700 g anstrebe.
  • Technisches Zubehör, Zutaten-Basismaterial und inhaltliche Ideengeber, insbesondere für die Eisbasen (Frucht und Milch), sind hier zusammengefasst: Grundlagen.

Grundlagen

Hier eine Übersicht über Ausrüstung, Materialien, Zutaten, Ideengeber und weitere Quellenangaben

Ausrüstung

¹ Ich bevorzuge stabilen Aufbau und massive Griffe und, ja, bei der Emma ist so ein Portionierer dabei, aber dessen unterer Griffdeckel schließt nicht richtig, und wenn er aus der Spülmaschine kommt, hat er leider Wasser im Griff – lästige Sauerei immer. Die meisten anderen sehen so aus, als hätten sie denselben Konstruktionsfehler, aber dieser hat ihn nicht.

Vorratszutaten

Grundlagen und Ideengeber

Erdbeer-Basilikum-Sorbet

Sorbetbasis

Was?Wieviel?
Inulin15,7 g
Dextrose6,5 g
Trockenglukose28,3 g
Johannisbrotkernmehl0,2 g
Guarkernmehl0,3 g
Gesamt51 g

Restliche Zutaten

Was?Wieviel?
Erdbeeren, püriert260 g
Basilikumblätterknappe Handvoll
Wasser90 ml
Haushaltszucker100 g
Sorbetbasis (s.o.)51 g
Gesamt500 g

Zubereitung

tl;dr: Alles pürieren, vermischen und in die Eismaschine damit.

Länger: Sorbetbasis herstellen oder aus dem Vorrat abwiegen und sorgfältig mit dem Haushaltszucker vermischen. Erbeeren mit dem Basilikum pürieren und das Wasser unterrühren, dann die trockenen Bestandteile dazugeben und alles gründlich vermischen, sei es mit dem sowieso noch rumstehenden Pürierstab oder mit den Schaumschlägern des Rührgeräts. Anschließend bis zur Zufriedenheit in die Eismaschine damit.

Klugscheißereien, Disclaimer und Quellenangaben
  • Cut the crap – Komm! Auf! Den! Punkt! Zutaten und Vorgehensweise, that’s it, keine zwei Scrollmeter botanisch-historische Herleitung des Vanilleorchideen-Stammbaums je nach Mondphase von Thetys, Charon, Deimos, Oberon und Callisto.
  • Den Voodoo um Zehntelgramm bei Milch oder Wasser mach‘ ich auch nicht mit, außerdem haben Milch, Sahne und Wasser kraft der mir von mir verliehenen Autorität alle eine Dichte von 1 g/cm³. Bei den Bindemitteln und gelegentlich bei der Trockenmasse ist das allerdings was anderes, erst recht bei Klein- und Kleinstmengen.
  • Die teilweise krummen Zahlen kommen zustande, weil ich mich danach richte, wieviel einer bestimmten Zutat ich habe (z. B. Obst ) und den Rest mit der Zielwertsuche oder etwas Spreadsheet-Fu daran anpasse. Wahlweise, wenn alle Zutaten gut portionierbar sind, als Zielwert eine Gesamtmenge von ca. 500-700 g anstrebe.
  • Technisches Zubehör, Zutaten-Basismaterial und inhaltliche Ideengeber, insbesondere für die Eisbasen (Frucht und Milch), sind hier zusammengefasst: Grundlagen.